Formaggi della Valnerina


Descrizione

Gli invitanti e ricchi pascoli delle montagne della Valnerina hanno favorito lo sviluppo della pastorizia che è da secoli una delle risorse principali del territorio. In inverno i pastori emigravano con le loro greggi fino alle pianure del Lazio e della Maremma per poi ritornare a primavera inoltrata. Testimonianze di questa transumanza sono alcuni percorsi ancora visibili nella zona dell’Altopiano di Chiavano, risalenti all’epoca romana, e nello splendido sentiero che va da Poggiodomo a Scheggino, ma ogni Comune ne possiede qualcuno. Sugli altopiani e nelle vallate si trovano ricchi prati e coltivazioni di mais e fieno che hanno reso possibile lo sviluppo dell’allevamento di bovini da latte. Mentre il latte di vacca è raccolto e trasformato nei due caseifici della zona, quelli di pecora e di capra ancora oggi sono in gran parte trasformati direttamente nelle piccole aziende di produzione. Il carrello dei latticini della zona comprende oltre al pecorino anche la ricotta salata, la ricotta fresca, la caciotta, il formaggio al Tartufo Nero di Norcia ed allo Zafferano Purissimo di Cascia, tanti altri caci deliziosi.

Proprietà
Il formaggio è uno degli alimenti più completi sia per l’elevato contenuto di proteine che per l’alta presenza di calcio, di vitamine e di sali minerali. Infine il formaggio è un alimento quasi totalmente assimilabile dal nostro organismo.

Dove si produce
L’area di produzione e lavorazione del formaggio è riconducibile alla Valnerina che comprende i comuni di Cascia, Cerreto di Spoleto, Norcia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Vallo di Nera.

Come si produce
Per produrre il formaggio della Valnerina il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge un’adeguata temperatura; dopodiché si aggiunge il caglio animale o vegetale. Trascorsi 10 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene raccolta e versata in appositi stampi. Le forme di formaggio pesano generalmente 3 kg circa; prima di essere messe a stagionare vengono pressate a mano per far uscire il siero, e in seguito ricoperte di sale (salatura a secco). Dopo qualche giorno le forme di formaggio vengono lavate e disposte  a stagionare in celle frigorifere o locali freddi.

Come si mangia
Il formaggio è ottimo da solo o abbinato al miele prodotto in queste zone.

Fonte: La Valnerina.it

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